Off Topic☕ Pan de Masa Madre en Panificadora FDV Notre-Dame

Pipex9 · 14 Ene 2022

Hola, les traigo mi receta que hago de Masa Madre, por lo general esta, la hacia a mano, y ahora la implementé en la máquina Panificadora FDV Notre-Dame

Receta:
Harina Blanca 459 grs
Harina Integral 115 grs
Agua 373 grs
Masa Madre Activa 115 grs (importante, debe estar activa para que salga un buen pan)
Sal 11 grs
Azucar 6 grs (opcional, solo para dar una corteza mas colorida)

Proceso Sugerido para el tamaño de 1 kg:
1) Verter los 373 grs de agua en el bowl de la panificadora, agregar la Masa Madre y revolver con la mano o una cuchara hasta que no queden grumos.
2) Agregar la totalidad de las harinas
3) Añadir la sal arriba de la harina y el azúcar, ambos en cada costado
4) Ahora ponemos el bowl en la panificadora, escogemos el modo 3 de Masa Madre, escogemos el tamaño de 1kg, y seleccionamos el color Dark
5) Tardara aproximadamente 06:49 hrs

Para los que no saben realizar Masa Madre:
Básicamente consiste en agregar partes iguales de Agua y harina, y con el paso de los días, va fermentando de manera natural. Debemos alimentarla a diario, hasta que tenga la capacidad de doblar su volumen en un rango de unas 2-5 hrs, es ahí cuando esta lista para poder hacer pan.

Dejo, un esquema donde se explica mejor:

Foto sacada de la pagina Hacedordepan

Foto 1: Masa Madre Recién Alimentada

Foto 2: Masa Madre Activa luego de 2 hrs (debe duplicar su tamaño en un rango de 2-5 hrs aprox)

PXL_20211226_195551200.LS_exported_6449_1642179126933.jpg

Foto 3: Resultado Final

Fotos de la Miga:

al128 · 14 Ene 2022

aplauso absoluto ....

lo de la masa madre es "otra categoría" ... para mi demasiado latero ... es como el yogurt de pajaritos ... alimentando un organismo vivo ...

pero de repente no quiero saber nada de pan durante 2 semanas y tienes la MM en el refri ...

por ende yo a pura levadura ... pero tb. me gustan mucho los olores y aromas de la levadura horneandose ...

al128 · 14 Ene 2022

adjunto foto de una creación mía:

un par de trucos aprendidos:

- cuando la maquina se pone a hornear (x - 80min aprox) ... pincelo arriba un par de gotas de leche mezclado con azucar ... asi tendrás una "corteza" más brillante y bronceado

- ahi aplico sésamo o avena (que se queda bien pegado sobre la leche y no salta por todos lados ;-)

- suelo a hacer mis panes en modalidad "oscuro" ... el normal me queda demasiado pálido ... desventaja: la corteza de abajo (la que esta dentro el recipiente) queda un poco más duro y grueso de lo que me gustaría

sl2 y nuevamente aplausos

Pipex9 · 14 Ene 2022

al128 dijo:
adjunto foto de una creación mía:

un par de trucos aprendidos:

- cuando la maquina se pone a hornear (x - 80min aprox) ... pincelo arriba un par de gotas de leche mezclado con azucar ... asi tendrás una "corteza" más brillante y bronceado

- ahi aplico sésamo o avena (que se queda bien pegado sobre la leche y no salta por todos lados ;-)

- suelo a hacer mis panes en modalidad "oscuro" ... el normal me queda demasiado pálido ... desventaja: la corteza de abajo (la que esta dentro el recipiente) queda un poco más duro y grueso de lo que me gustaría

sl2 y nuevamente aplausos

Esta buenísimo! Yo comencé con la Masa Madre el año pasado, cuando iniciaron las cuarentenas, de hecho los hago a mano habitualmente, con fermentación en frio en el refrigerador toda la noche y aprendí a hacer hasta dibujos en el pan, igualmente hago panes con levadura comercial bastante seguido. Pero me llamo la atención que una panificadora te pueda dar otra opción de hacer un pan de Masa Madre, sin tener que estar pendiente prácticamente.

Lo de pincelar es totalmente cierto, puedes añadir también un poco de aceite de oliva a la misma mezcla que haces y quedara muy bien también (así preparo la dora cuando no quiero gastar un huevo para mezclar con leche)

Consulta: La maquina fdv, no tiene un botón de apagado? Simplemente hay que ir al menú principal y desconectar de la corriente?

Saludos!

Pd: Así son mis panes de MM tradicionales (siempre hago hogazas)

Metalcob · 14 Ene 2022

Aplausos .

consulta, cual es la gracia de la masa madre ? Sabor, textura, rendir, comer algo orgánico?( reemplazo de la levadura poco sana?)

pregunto desde la ignorancia . Podría darme la lata de hacer esa masa madre si se que ganaré (prefiero experiencia persona de alguien del foro que orea de internet )

Saludos

Pipex9 · 14 Ene 2022

Metalcob dijo:
Aplausos .

consulta, cual es la gracia de la masa madre ? Sabor, textura, rendir, comer algo orgánico?( reemplazo de la levadura poco sana?)

pregunto desde la ignorancia . Podría darme la lata de hacer esa masa madre si se que ganaré (prefiero experiencia persona de alguien del foro que orea de internet )

Saludos

Exacto, reemplazas la levadura comercial (creada por las empresas para acelerar la fermentación), es por este motivo que muchas veces un pan te puede caer mal, ya que puede que utilicen una cantidad de levadura muy alta, solo para acelerar su fermentación, por ende ese pan te termina fermentando en tu estomago, provocando quizás dolores o acidez. La finalidad en este caso seria simplemente vender volúmenes muy grandes de pan, sin importar a que costo.

Ahora en cambio la Masa Madre, son para panes de larga fermentación, por lo general 24 hrs, lo que te beneficia en comer un pan mucho mas digerible para ti (beneficioso para tu salud), ya que el pan fermento fuera de tu estomago. A su vez, te puedes apoyar con una fermentación en frio, la cual te aporta, aromas y sabores, en este caso el pan con Masa Madre es de un sabor mas acido, así es como se hacia pan en el pasado.

Saludos!

Metalcob · 14 Ene 2022

Pipex9 dijo:
Exacto, reemplazas la levadura comercial (creada por las empresas para acelerar la fermentación), es por este motivo que muchas veces un pan te puede caer mal, ya que puede que utilicen una cantidad de levadura muy alta, solo para acelerar su fermentación, por ende ese pan te termina fermentando en tu estomago, provocando quizás dolores o acidez. La finalidad en este caso seria simplemente vender volúmenes muy grandes de pan, sin importar a que costo.

Ahora en cambio la Masa Madre, son para panes de larga fermentación, por lo general 24 hrs, lo que te beneficia en comer un pan mucho mas digerible para ti (beneficioso para tu salud), ya que el pan fermento fuera de tu estomago. A su vez, te puedes apoyar con una fermentación en frio, la cual te aporta, aromas y sabores, en este caso el pan con Masa Madre es de un sabor mas acido, así es como se hacia pan en el pasado.

Saludos!

Por eso entonces aveces el pan me da acidez….. MUCHAS GRACIAS.
El pan hecho en casa es cero acidez porque asumo usamos la cantidad sugerida .

pero intentaré apenas pueda hacer uno de masa madre . Saludos y gracias de nuevo

jorge l caceres l · 14 Ene 2022

Que buen aporte, en estas vacaciones perfeccionaré la mía y la subiré en este mismo hilo.

PD: El paso 1 de tu receta se hace afuera de la máquina. :zippyuy

Pipex9 · 14 Ene 2022

jorge l caceres l dijo:
Que buen aporte, en estas vacaciones perfeccionaré la mía y la subiré en este mismo hilo.

PD: El paso 1 de tu receta se hace afuera de la máquina.

Buenísimo, espero la receta para ir complementando y mejorando, ahora con la maquina, no dan ganas de hacer las cosas a mano

Además que da un super buen resultado (supero mis expectativas la verdad). Ahora me bajó la locura de estar haciendo un par de cursos de Pizza Napolitana, así que estoy entretenido :zippycirculos

.

jorge l caceres l · 14 Ene 2022

Pipex9 dijo:
Buenísimo, espero la receta para ir complementando y mejorando, ahora con la maquina, no dan ganas de hacer las cosas a mano Además que da un super buen resultado (supero mis expectativas la verdad). Ahora me bajó la locura de estar haciendo un par de cursos de Pizza Napolitana, así que estoy entretenido .

Masa a la piedra, muy rica, nunca mas amasar a mano.

Pipex9 · 14 Ene 2022

jorge l caceres l dijo:
Masa a la piedra, muy rica, nunca mas amasar a mano.

Ayer me toco hacer en mi casa de almuerzo, quedaron mortales:

al128 · 14 Ene 2022

Pipex9 dijo:
Exacto, reemplazas la levadura comercial (creada por las empresas para acelerar la fermentación), es por este motivo que muchas veces un pan te puede caer mal, ya que puede que utilicen una cantidad de levadura muy alta, solo para acelerar su fermentación, por ende ese pan te termina fermentando en tu estomago, provocando quizás dolores o acidez. La finalidad en este caso seria simplemente vender volúmenes muy grandes de pan, sin importar a que costo.

Ahora en cambio la Masa Madre, son para panes de larga fermentación, por lo general 24 hrs, lo que te beneficia en comer un pan mucho mas digerible para ti (beneficioso para tu salud), ya que el pan fermento fuera de tu estomago. A su vez, te puedes apoyar con una fermentación en frio, la cual te aporta, aromas y sabores, en este caso el pan con Masa Madre es de un sabor mas acido, así es como se hacia pan en el pasado.

Saludos!

lo describiste bien, igual tengo que meter cuchara. ... jejejeje

La masa madre esta hecho/producido por levaduras silvestres. La levadura (sea industrial o en forma de MM) son micro-organismos vivos y no acelera la fermentación, te HACE la fermentación ... La gracia de la levadura industrial es que es super dócil y de facil manejo y de producción de CO2 super-rapido (analogia: es el microondas mientras la MM es la cocina ;-). La MM produce la misma CO2, pero mucho más lento, por ende tienes que dejar que fermenta hartas horas.

Ambas convierten los hidratos de carbono (de azucar y harina) en CO2 y (muy poco) alcohol y la harina amasada con agua te crea esa masa pegajosa y chiclosa que te atrapa la CO2 que ambos producen (son las "burbujas" que ves en el pan). y esas burbujas hacen que el pan sea esponjoso y se sube. Por lo mismo necesitas harina de fuerza (de alto contenido de gluten ), pq es justo el gluten que reacciona con el agua para hacerte ese "pegamento atrapa burbujas de CO2"

Que no es cierto que el pan de levadura termina fermentando en tu estomago ... al hornear 80min sobre 100°c matas todas levaduras (MM como industrial) ... Deja un trozo de pan 6 horas en un vaso de agua y vea si se fermenta ... no pasa nada ... y tampoco no se te fermentará en el estomago.

sl2

al128 · 14 Ene 2022

Pipex9 dijo:
Ayer me toco hacer en mi casa de almuerzo, quedaron mortales:

eso ya es semi-profesional

esas burbujas negras no son de un horno comun y silvestre ;-)

... acá hablamos de 300°c y más ...

cuentenos !!!!!!

Pipex9 · 14 Ene 2022

al128 dijo:
lo describiste bien, igual tengo que meter cuchara. ... jejejeje

La masa madre esta hecho/producido por levaduras silvestres. La levadura (sea industrial o en forma de MM) son micro-organismos vivos y no acelera la fermentación, te HACE la fermentación ... La gracia de la levadura industrial es que es super dócil y de facil manejo y de producción de CO2 super-rapido (analogia: es el microondas mientras la MM es la cocina ;-). La MM produce la misma CO2, pero mucho más lento, por ende tienes que dejar que fermenta hartas horas.

Ambas convierten los hidratos de carbono (de azucar y harina) en CO2 y (muy poco) alcohol y la harina amasada con agua te crea esa masa pegajosa y chiclosa que te atrapa la CO2 que ambos producen (son las "burbujas" que ves en el pan). y esas burbujas hacen que el pan sea esponjoso y se sube. Por lo mismo necesitas harina de fuerza (de alto contenido de gluten ), pq es justo el gluten que reacciona con el agua para hacerte ese "pegamento atrapa burbujas de CO2"

Que no es cierto que el pan de levadura termina fermentando en tu estomago ... al hornear 80min sobre 100°c matas todas levaduras (MM como industrial) ... Deja un trozo de pan 6 horas en un vaso de agua y vea si se fermenta ... no pasa nada ... y tampoco no se te fermentará en el estomago.

sl2

Añadir también que la duración de un pan de Masa Madre es más prolongada que un pan con levadura comercial.

al128 dijo:
eso ya es semi-profesional

esas burbujas negras no son de un horno comun y silvestre ;-)

... acá hablamos de 300°c y más ...

cuentenos !!!!!!

Buen ojo ahí jaja! El año pasado me di un gustito y me hice de un Ooni Koda 12, cambió totalmente mi forma de hacer pizzas en 90-120 segundos :zippyuy

al128 · 15 Ene 2022

Pipex9 dijo:
Añadir también que la duración de un pan de Masa Madre es más prolongada que un pan con levadura comercial.

Buen ojo ahí jaja! El año pasado me di un gustito y me hice de un Ooni Koda 12, cambió totalmente mi forma de hacer pizzas en 90-120 segundos

lo sospeche que haya mano negro !!!!! jejejee

¡felicitaciones totales!

yo defendiendome con 2 planchas rotondas de hierro fundido (las cuales caliento en la cocina a gas para que sean muuuy calientes ... y despues entro con la pizza en papel mantequilla abajo en estas planchas al horno (convencional) con temperatura máx. (250°) y "llama de arriba" ...

funcióna bastante bien (aunque no a nivel de un Ooni ;-) ... ya que la planca pesada muy caliente salva un montón!!!!

si no es mucho la molesta, puedes comentar un poco sobre el Ooni? ... lo bueno/lo malo/lo feo ... sirve para el uso (semi)cotidiano, lecciones arendidas, etc....

tengo igual ganas de comprarme una, pero todavia no me lanzo

abrazos!!!!

Pipex9 · 15 Ene 2022

al128 dijo:
lo sospeche que haya mano negro !!!!! jejejee

¡felicitaciones totales!

yo defendiendome con 2 planchas rotondas de hierro fundido (las cuales caliento en la cocina a gas para que sean muuuy calientes ... y despues entro con la pizza en papel mantequilla abajo en estas planchas al horno (convencional) con temperatura máx. (250°) y "llama de arriba" ...

funcióna bastante bien (aunque no a nivel de un Ooni ;-) ... ya que la planca pesada muy caliente salva un montón!!!!

si no es mucho la molesta, puedes comentar un poco sobre el Ooni? ... lo bueno/lo malo/lo feo ... sirve para el uso (semi)cotidiano, lecciones arendidas, etc....

tengo igual ganas de comprarme una, pero todavia no me lanzo

abrazos!!!!

Claro con gusto:

Pros:
- Ultra Portátil (pesa unos 10-12 kg) lo puedes llevar a donde quieras
- Consume 0,3kg aprox de gas por hora
- Pizzas en 90 segundos
- Se precalienta unos 20 min antes de usar
- Da un acabado prácticamente profesional, tanto así que no querrás salir a comer pizza probablemente, salvo que sea un lugar muy bueno (además con la practica vas mejorando un montón)
- Superficie de cocción de 33x33 cm (ideal para Pizzas individuales y Medianas)

Contras:
- Superficie de cocción de 33x33 cm, en ocasiones cuesta maniobrar la pizza en el horno, ya que hay poco espacio, sobre todo si haces una pizza cercana a los 33 cm de diámetro, pudiendo quemar la con la llama (asumiendo que usaras una pala giratoria, puede costar si no tienes la practica y dejar un desastre dentro del horno jaja

).
- Después de varias pizzas seguidas, pierde un poco de temperatura, y hay que regular manualmente antes y después de lanzar cada pizza (lo cual es lógico, ya que es un horno abierto), aun así, no lo veo tanto como un inconveniente, solo tardara un poco mas la pizza en salir.
- La altura entre la piedra y la parte superior del horno, debe ser entre unos 10-13 cm a todo reventar, y se va angostando

Soluciones realizadas por mi:
Utilizo unas alfombrillas muy delgadas para hornear, así puedo hacer una pizza de 30x30 sin ningún problema, y me evito girar la pizza con pala giratoria, además puedo hacer muchas a la vez, sin preocuparme que se vaya a pegar la masa en la pala

Espero haber aclarado un poco tus dudas, y como experiencia personal, si puedes ir por uno de estos, son fabulosos, a veces me hubiese gustado tener el de 16", pero ya se hace menos transportable por sus dimensiones y peso, pero ganas en maniobrabilidad, y que podrías sacar pizzas mas grandes.

Abrazo!

jorge l caceres l · 15 Ene 2022

Pipex9 dijo:
Claro con gusto:

Pros:
- Ultra Portátil (pesa unos 10-12 kg) lo puedes llevar a donde quieras
- Consume 0,3kg aprox de gas por hora
- Pizzas en 90 segundos
- Se precalienta unos 20 min antes de usar
- Da un acabado prácticamente profesional, tanto así que no querrás salir a comer pizza probablemente, salvo que sea un lugar muy bueno (además con la practica vas mejorando un montón)
- Superficie de cocción de 33x33 cm (ideal para Pizzas individuales y Medianas)

Contras:
- Superficie de cocción de 33x33 cm, en ocasiones cuesta maniobrar la pizza en el horno, ya que hay poco espacio, sobre todo si haces una pizza cercana a los 33 cm de diámetro, pudiendo quemar la con la llama (asumiendo que usaras una pala giratoria, puede costar si no tienes la practica y dejar un desastre dentro del horno jaja ).
- Después de varias pizzas seguidas, pierde un poco de temperatura, y hay que regular manualmente antes y después de lanzar cada pizza (lo cual es lógico, ya que es un horno abierto), aun así, no lo veo tanto como un inconveniente, solo tardara un poco mas la pizza en salir.
- La altura entre la piedra y la parte superior del horno, debe ser entre unos 10-13 cm a todo reventar, y se va angostando

Soluciones realizadas por mi:
Utilizo unas alfombrillas muy delgadas para hornear, así puedo hacer una pizza de 30x30 sin ningún problema, y me evito girar la pizza con pala giratoria, además puedo hacer muchas a la vez, sin preocuparme que se vaya a pegar la masa en la pala

Espero haber aclarado un poco tus dudas, y como experiencia personal, si puedes ir por uno de estos, son fabulosos, a veces me hubiese gustado tener el de 16", pero ya se hace menos transportable por sus dimensiones y peso, pero ganas en maniobrabilidad, y que podrías sacar pizzas mas grandes.

Abrazo!

Tengo una duda, mi proyecto es hacer un horno a leña, ¿será mas conveniente que el Ooni considerando el costo y tamaño de la pizza?

Pipex9 · 15 Ene 2022

jorge l caceres l dijo:
Tengo una duda, mi proyecto es hacer un horno a leña, ¿será mas conveniente que el Ooni considerando el costo y tamaño de la pizza?

Asumo que es para uso de casa y no comercial.

Principalmente pondría en la balanza cuanto es el costo de hacer un horno a leña, si es para pizza tendrás que utilizar ladrillos/piedra refractaria si o si, para que te de un buen resultado.

Ventajas de hacer el horno:
- Lo puedes hacer a tu gusto y en base a tus necesidades, en cuanto a materiales y tamaño
- Quizás sea mas económico (no lo se)
- Te permite hacer una mayor cantidad de preparaciones

Ventajas de un Ooni:
- Portabilidad, lo agarras y te lo llevas a donde sea, te vas con un cilindro de gas y listo
- Rapidez en cocinar una pizza
- Resultado final semi o incluso profesional
- Dependiendo del modelo puedes escoger en algunos entre gas, pellets, leña o carbón, etc
- Fácil control de temperatura

Ahora bien, creo que primero tendrías que definir que tamaño de pizzas quieres realizar
- Ooni Koda 12" su valor es de $369.990 y tiene superficie de cocción de 33x33 cm, así que puedes hacer pizzas individuales y medianas
- Ooni Koda 16" su valor es de $549.990 y tiene superficie de cocción de 40,6 cm, obviamente aquí puedes hacer Individuales/Medianas/Grandes

Pd: Vi el video y esta bastante bien, para haber hecho algo relativamente sin dificultad

jorge l caceres l · 15 Ene 2022

Pipex9 dijo:
Asumo que es para uso de casa y no comercial.

Principalmente pondría en la balanza cuanto es el costo de hacer un horno a leña, si es para pizza tendrás que utilizar ladrillos/piedra refractaria si o si, para que te de un buen resultado.

Ventajas de hacer el horno:
- Lo puedes hacer a tu gusto y en base a tus necesidades, en cuanto a materiales y tamaño
- Quizás sea mas económico (no lo se)
- Te permite hacer una mayor cantidad de preparaciones

Ventajas de un Ooni:
- Portabilidad, lo agarras y te lo llevas a donde sea, te vas con un cilindro de gas y listo
- Rapidez en cocinar una pizza
- Resultado final semi o incluso profesional
- Dependiendo del modelo puedes escoger en algunos entre gas, pellets, leña o carbón, etc
- Fácil control de temperatura

Ahora bien, creo que primero tendrías que definir que tamaño de pizzas quieres realizar
- Ooni Koda 12" su valor es de $369.990 y tiene superficie de cocción de 33x33 cm, así que puedes hacer pizzas individuales y medianas
- Ooni Koda 16" su valor es de $549.990 y tiene superficie de cocción de 40,6 cm, obviamente aquí puedes hacer Individuales/Medianas/Grandes

Pd: Vi el video y esta bastante bien, para haber hecho algo relativamente sin dificultad

Te preguntaba ya que en mi caso no tengo restricciones de uso de leña donde vivo. He visto recetas en que usan el ooni y quedan exquisitas a la vista, pero son muy caras las tamaño familiar. Por lo visto no es fundamental al parecer comprar el aparato caro. La verdad es que quiero hacer un horno estilo Nápoles, pero ocupa mucho espacio, y no se si el resultado es determinante respecto a comprar un horno de pizza eléctrico.

Pipex9 · 15 Ene 2022

jorge l caceres l dijo:
Te preguntaba ya que en mi caso no tengo restricciones de uso de leña donde vivo. He visto recetas en que usan el ooni y quedan exquisitas a la vista, pero son muy caras las tamaño familiar. Por lo visto no es fundamental al parecer comprar el aparato caro. La verdad es que quiero hacer un horno estilo Nápoles, pero ocupa mucho espacio, y no se si el resultado es determinante respecto a comprar un horno de pizza eléctrico.

Con horno eléctrico de Pizza, te refieres al que es redondo y que tiene unas resistencias arriba? Ese lo ví en la kitchencenter y la verdad no me convencieron para nada con el resultado. En casa tengo un horno de piso igual, pero las pizzas se tardaban 10-15 minutos, y el resultado no es ni similar al de un Ooni. Se que los Effeuno son buenísimos, pero ahí te va a salir como 3 veces lo que sale un Ooni. Otra alternativa también son los Roccbox, pero acá nadie los distribuye creo.

Personalmente me iría por algo similar a los koda, por último sacas pizzas medianas cada 3-4 minutos.

Saludos!

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